Champagner
Weltberühmte Tropfen aus Frankreich

Was ist Champagner?

Champagner ist ein Schaumwein aus dem Nordosten Frankreichs, hergestellt in einem streng abgegrenzten Gebiet rund um die Städte Reims und Épernay. Der Name ist seit dem Dekret vom 29. Juni 1936 als Appellation d’Origine Contrôlée geschützt, kurz AOC. Überwacht wird sie vom Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, dem CIVC. Seit 1941 vertritt das Komitee die gemeinsamen Interessen der Winzer und Häuser. Das Prinzip der geschützten Ursprungsbezeichnung kennen Kenner übrigens auch vom Cognac, einem weiteren AOC-geschützten Produkt aus Frankreich.

Das Anbaugebiet umfasst mehr als 35.000 klassifizierte Hektar in fünf Departements, aufgeteilt auf 319 Gemeinden, die Rebflächen bewirtschaften dürfen. Zugelassen sind sieben Rebsorten, von denen Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier die weitaus wichtigsten sind. Alle anderen Schaumweine, auch solche die nach derselben Methode hergestellt werden, dürfen den Namen Champagner nicht tragen. Crémant kommt dieser Grenze am nächsten. Sekt liegt deutlich dahinter. Der Unterschied ist nicht nur geografisch, er betrifft Rohstoff, Verfahren und die jahrzehntelange Arbeit einer gesamten Region an einem einzigen Produkt.

Champagner Stile und Typen

Champagner ist kein einheitlicher Schaumwein. Wer das Regal genauer betrachtet, stößt auf Begriffe, die zunächst rätselhaft wirken, bei näherem Hinsehen aber die wirklich interessanten Unterschiede beschreiben. Die stilistische Logik folgt dabei zwei Achsen: der Rebsortenkomposition und dem Charakter der Abfüllung.

Champagner nach Rebsortenkomposition

Champagner darf aus sieben Rebsorten hergestellt werden, drei davon dominieren die Produktion vollständig. Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier sind nicht austauschbar. Jede Sorte bringt etwas anderes mit, und die Entscheidung, welche Anteile in welcher Kombination in die Flasche kommen, ist eine der grundlegendsten Stilentscheidungen eines Hauses. Wer Blanc de Blancs, Blanc de Noirs und klassische Assemblage nebeneinander probiert, versteht sofort, was Rebsorte im Glas bedeutet.

Blanc de Blancs

Blanc de Blancs wird ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert, in der Champagne fast immer aus Chardonnay. Die Côte des Blancs mit ihren Grand Crus Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger und Oger ist das klassische Stammgebiet. Was Blanc de Blancs charakterisiert, ist eine eigentümliche Präzision. Dazu gehören Zitrusaromen, weiße Blüten, grüner Apfel, dann Brioche, Mandel und mineralische Tiefe mit der Zeit. Die Säure ist ausgeprägt und gibt dem Wein sein Rückgrat. Blanc de Blancs altern ausgezeichnet. Wer einen großen Jahrgang zehn oder fünfzehn Jahre lagert, erlebt eine Transformation, die kaum ein anderer Wein so eindrucksvoll zeigt.

Blanc de Noirs

Blanc de Noirs entsteht aus roten Trauben, in der Champagne Pinot Noir oder Pinot Meunier, ohne Schalenkontakt. Trotz der roten Rebsorte ist das Ergebnis ein weißer Champagner, denn die Farbe steckt in der Schale, nicht im Fruchtfleisch. Der Unterschied zum Blanc de Blancs ist sofort schmeckbar. Man findet mehr Körper und Frucht, oft rote Beeren, Kirschen, manchmal etwas Erdiges oder Florales. Die Montagne de Reims mit ihren Pinot-Noir-Lagen und das Vallée de la Marne mit seinem Meunier-Schwerpunkt sind die natürlichen Heimgebiete. Blanc de Noirs sind weniger bekannt als Blanc de Blancs, aber für Kenner oft die interessanteren Flaschen.

Champagner Rosé

Champagner Rosé wird auf zwei verschiedene Arten hergestellt, von denen nur eine in anderen Weinbauregionen erlaubt ist. Die Saignée-Methode lässt die Traubenmaische kurz mit den Schalen in Kontakt, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die Assemblage-Methode mischt einen kleinen Anteil Rotwein in den Grundwein, typischerweise Pinot Noir aus Bouzy oder Ambonnay. Letzteres ist fast überall sonst verboten, in der Champagne jedoch traditionell verankert und gesetzlich erlaubt. Das Ergebnis beider Wege kann großartig sein. Rosé-Champagner reicht stilistisch von leichten, eleganten Abfüllungen bis zu körperreichen, tiefroten Weinen mit echtem Alterungspotenzial.

Assemblage

Die klassische Assemblage aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier bildet das Rückgrat der meisten großen Häuser und macht mengenmäßig den weitaus größten Teil der Gesamtproduktion aus. Sie ist das eigentliche Handwerk der Champagne. Der Kellermeister kombiniert Weine verschiedener Lagen, Rebsorten und Jahrgänge so, dass das Ergebnis dem Hausstil entspricht und nicht den Launen eines einzelnen Jahrgangs. Wer einmal verstanden hat, was es bedeutet, über Jahrzehnte mit unterschiedlichem Ausgangsmaterial denselben Stil zu produzieren, sieht Assemblage-Champagner mit anderen Augen.

Champagner nach Charakter und Herkunft

Neben der Rebsortenkomposition prägt der Charakter der Abfüllung das Bild in der Flasche mindestens ebenso stark. Wie lange ein Champagner auf der Hefe lag, ob er jahrgangslos oder vintage ist, ob Reserveweine verschiedener Jahre eingeflossen sind, das alles entscheidet mehr über das Trinkerlebnis als der Name auf dem Etikett. Für viele Käufer ist diese Dimension der eigentliche Schlüssel zur Orientierung.

Non-Vintage

Non-Vintage ist die wichtigste Kategorie überhaupt und macht den Löwenanteil der Produktion aus. Sie ist kein Kompromiss, sondern der reinste Ausdruck der Assemblage-Kunst. Grundweine aus verschiedenen Jahren werden miteinander verblendet, ältere Reserveweine geben Tiefe und Komplexität, jüngere Weine Frische und Lebendigkeit. Das Ziel ist nicht der beste Jahrgang, sondern die konsistente Handschrift des Hauses. Die gesetzliche Mindestreifezeit sur lattes beträgt 15 Monate. Die besten Häuser gehen deutlich darüber hinaus. Wer einem Non-Vintage Brut von Bollinger oder Krug gegenübersitzt, trinkt das Ergebnis jahrzehntelanger Kellertradition, nicht das Produkt eines einzelnen Jahres.

Vintage

Jahrgangschampagner wird nur in Jahren deklariert, die das Haus als außergewöhnlich bewertet. Es gibt keine Pflicht dazu. Ein Haus kann in einem schlechten Jahr einfach keinen Vintage auf den Markt bringen. Die Mindestreifezeit beträgt drei Jahre auf der Hefe, viele Häuser gehen deutlich darüber hinaus. Vintage-Champagner sind komplexer und individueller als Non-Vintage-Abfüllungen. Sie spiegeln das Terroir eines einzelnen Jahres wider und zeigen, wie sehr Champagner ein Weinprodukt ist, kein industrielles Getränk.

Prestige Cuvées

Prestige Cuvées sind die Vorzeigeflasche eines Hauses. Dom Pérignon, Cristal von Louis Roederer, La Grande Année von Bollinger, Comtes de Champagne von Taittinger, sie alle stammen fast immer aus Grand Cru Lagen. Sie werden als Vintage deklariert, erfahren die längste Hefelagerung im Haus und repräsentieren das Maximum dessen, was ein Haus leisten kann und will. Prestige Cuvées sind keine Marketingprodukte. Sie sind das Ergebnis einer Selektion, die bereits im Weinberg beginnt.

Récemment Dégorgé

Récemment Dégorgé (RD) bezeichnet Champagner, die nach besonders langer Hefelagerung erst unmittelbar vor der Auslieferung degorgiert werden. Während normale Vintage-Champagner nach drei bis fünf Jahren Hefelagerung degorgiert und dann noch einige Zeit auf Lager gehalten werden, bleibt ein RD die gesamte Zeit mit dem Hefedepot in der Flasche. Manchmal zehn oder sogar fünfzehn Jahre und mehr. Das Depot schützt den Wein und gibt ihm kontinuierlich Aromen. Das Ergebnis nach dem Degorgieren ist ein Champagner mit außergewöhnlicher Dichte und gleichzeitig einer Frische, die man nach so langer Lagerzeit nicht erwartet. Bollinger hat das RD-Konzept geprägt, andere Häuser sind gefolgt.

Die großen Champagner Häuser und Winzer

Champagner wird von zwei sehr unterschiedlichen Arten von Produzenten gemacht, die auf dem Etikett nur durch kleine Buchstabenkürzel unterschieden werden.

Die großen Häuser, die Négociants Manipulants, kaufen Trauben von Winzern aus der gesamten Region, vinifizieren, assemblieren und lagern in eigenen Kellern. Dazu gehören Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Bollinger, Taittinger, Perrier-Jouët und Ruinart. Diese Häuser besitzen oft eigene Weinberge, sind aber auf Zukauf angewiesen, um die nötigen Mengen zu produzieren. Was sie leisten, ist die Konsistenz eines Stils über Jahrzehnte und die logistische Kraft, diesen Stil weltweit verfügbar zu machen.

Récoltants Manipulants sind Winzer, die eigene Trauben anbauen und selbst vinifizieren. Sie arbeiten ausschließlich mit eigenem Material. Das begrenzt die Menge, schärft aber den Terroir-Charakter. Winzer-Champagner haben in den letzten Jahren stark an Aufmerksamkeit gewonnen, weil sie zeigen, was einzelne Lagen leisten können.

Beide Welten haben ihre Berechtigung. Ein Non-Vintage von Bollinger und ein Winzer-Champagner aus dem Vallée de la Marne sind keine Konkurrenten, sie beantworten unterschiedliche Fragen. In unserem Berliner Champagner Shop finden sich beide.

Champagner Herkunftsregionen

Das Weinbaugebiet der Champagne erstreckt sich über fünf Departements im Nordosten Frankreichs. Laut CIVC werden fast 280.000 einzelne Parzellen von mehr als 16.000 Winzern bewirtschaftet. Das ist keine romantische Idylle, sondern ein hochkomplexes landwirtschaftliches System. Die fünf Hauptregionen unterscheiden sich in Boden, Ausrichtung, Klima und Rebsorten.

Montagne de Reims

Das Massiv zwischen Reims und Épernay ist das Herzstück des Champagne-Weinbaus. Die Hänge sind überwiegend nach Norden und Nordwesten ausgerichtet, was in einer wärmeren Weinbauregion ein Nachteil wäre, hier aber zur Eigenart beiträgt. Kreide im Untergrund, Pinot Noir als dominierende Rebsorte. Die Weine haben Rückgrat, Frische und Alterungspotenzial. Neun der 17 Grand Cru Gemeinden der gesamten Champagne liegen in der Montagne de Reims: Ambonnay, Bouzy, Verzenay, Verzy und Mailly gehören dazu.

Vallée de la Marne

Das Marnetal zieht sich westwärts von Épernay bis Château-Thierry. Die Böden sind kalkig-tonig, die Lagen gut besonnt. Pinot Meunier ist hier zu Hause, die Rebsorte die Kälte und Spätfrost besser toleriert als Pinot Noir und Chardonnay. Sie liefert fruchtige, zugängliche Weine mit Schmelz und frühem Trinkspaß. Die Vallée de la Marne gilt historisch als Wiege des Champagners. Hautvillers, der Ort in dem der Benediktinermönch Dom Pérignon im späten 17. Jahrhundert wirkte, liegt genau hier.

Côte des Blancs

Südlich von Épernay zieht sich eine langgestreckte Hanglage nach Süden. Kreideuntergrund, Ost- und Südostausrichtung, Chardonnay soweit das Auge reicht. Die Côte des Blancs ist das Stammgebiet der Blanc de Blancs. Ihre Grand Crus sind Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger und Oger. Weine aus dieser Lage sind präzise, mineralisch, mit ausgeprägter Säure und einer Alterungsfähigkeit, die unter Champagnern kaum zu übertreffen ist.

Côte de Sézanne

Die Côte de Sézanne ist die südwestliche Fortsetzung der Côte des Blancs, geologisch ähnlich, klimatisch etwas wärmer. Chardonnay dominiert auch hier, die Weine sind etwas fülliger, mit exotischerer Frucht. Keine Grand Cru Gemeinden, aber eine wachsende Zahl interessanter Produzenten. Im Bewusstsein der meisten Champagner-Käufer ist diese Region noch unterrepräsentiert.

Côte des Bar

Die Côte des Bar liegt im Departement Aube, rund 100 Kilometer südlich von Épernay. Geologie, Klima und Weinbaustil unterscheiden sich spürbar vom Rest der Champagne. Die Böden sind Kimmeridge-Kalk, derselbe Untergrund wie in Chablis. Pinot Noir ist die dominierende Rebsorte und erzeugt Champagner mit mehr Körper, Frucht und einer für die Region typischen Tiefe. Die Côte des Bar produziert etwa 25 Prozent der gesamten Champagner-Ernte und ist die Heimat einer wachsenden unabhängigen Winzerbewegung.

Champagner Herstellung

Wer in Berlin Champagner kaufen möchte und verstehen will, warum die Preisunterschiede so groß sind, findet die Antwort im Herstellungsverfahren. Champagner entsteht in einem Prozess, der sich über Monate bis Jahre hinzieht und in fast jedem Schritt gesetzlich geregelt ist. Was ihn von anderen Schaumweinen unterscheidet, ist nicht nur das Terroir. Es ist die Methode.

Trauben und Rebsorten

Die drei Hauptrebsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Chardonnay liefert Frische, Eleganz und Säure. Pinot Noir gibt Struktur, Körper und Tiefgang. Pinot Meunier bringt Frucht und Zugänglichkeit. Daneben sind vier weitere Sorten zugelassen: Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris. Sie spielen mengenmäßig eine Nebenrolle, werden von einigen Winzern aber bewusst als Charaktergeber eingesetzt. Die Ernte findet im Herbst statt; die genauen Termine legt der CIVC jährlich neu fest, abhängig von Reife und Qualität der Trauben.

Erste Gärung und Assemblage

Nach der Ernte werden die Trauben gepresst. Für 4.000 Kilogramm Trauben dürfen maximal 2.550 Liter Most gewonnen werden. Der erste Ablauf von 2.050 Litern gilt als beste Qualität und heißt Cuvée. Der Most vergärt zu einem stillen Grundwein mit niedrigem Alkoholgehalt und ausgeprägter Säure. Kein Genusstrinker würde ihn so mögen. Er ist das Rohmaterial. Die Assemblage bringt Weine verschiedener Lagen, Rebsorten und Jahrgänge zusammen. Der Kellermeister entscheidet, welche Anteile welchen Charakter ergeben und wie das Ergebnis dem Hausstil entspricht. Das ist die eigentliche Kunst.

Méthode Champenoise und zweite Gärung

Dem assemblierten Grundwein wird der Liqueur de Tirage, eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe, zugesetzt. Die Flasche wird mit einem Kronkorken verschlossen und in den Keller gelegt. Nun beginnt die zweite Gärung, direkt in der Flasche. Die Hefe vergärt den Zucker, erzeugt Alkohol und Kohlendioxid. Der Druck in der Flasche steigt auf rund sechs Bar. Dann stirbt die Hefe ab. Es folgt die Autolyse. Der enzymatische Zersetzungsprozess der abgestorbenen Hefezellen gibt über Monate und Jahre Aromen an den Wein ab, die charakteristisch für guten Champagner sind. Brioche, Nuss, Gebäck, Toast. Dieser Prozess macht die Méthode Champenoise so aufwändig und das Ergebnis unverwechselbar. Die gesetzliche Mindestreifezeit sur lattes beträgt 15 Monate für jahrgangslose Champagner und drei Jahre für Vintage-Abfüllungen. Die besten Häuser gehen weit darüber hinaus.

Remuage und Dégorgement

Wenn die Reifezeit endet, muss das Hefedepot aus der Flasche. Dafür werden die Flaschen schrittweise senkrecht gestellt, täglich leicht gedreht und dabei immer steiler aufgestellt, bis das Depot vollständig im Flaschenhals sitzt. Dieses Remuage, die Rüttelung, wurde von Madame Clicquot im frühen 19. Jahrhundert entwickelt und revolutionierte die Champagnerherstellung. Heute übernehmen meist computergesteuerte Rüttelmaschinen, sogenannte Gyropalettes, diese Aufgabe. Einige Häuser und Winzer rütteln nach wie vor von Hand, weniger weil es qualitativ besser wäre, als weil es eine Haltung ausdrückt. Beim Dégorgement wird der Flaschenhals in eine Gefrierflüssigkeit getaucht, das Hefepfropfen friert ein, der Kronkorken wird geöffnet, und der Druck katapultiert das Depot heraus. Was bleibt, ist klarer, perlender Wein.

Dosage und Restzucker

Nach dem Dégorgement fehlt ein kleines Volumen in der Flasche. Es wird durch die Liqueur d’Expédition ergänzt, eine Mischung aus Wein und Zucker. Die Menge des Zuckers bestimmt den Stil des fertigen Champagners. Brut Nature enthält keinen zugesetzten Zucker. Extra Brut ist sehr trocken. Brut, die mit Abstand häufigste Kategorie, erlaubt bis zu zwölf Gramm Restzucker pro Liter. Extra Dry ist trotz des Namens süßer als Brut. Demi-Sec ist deutlich süß. Die Dosage ist nicht nur Technik, sie ist ein Stilmittel. Manche Kellermeister nutzen sie, um Ecken zu glätten. Andere halten sie bewusst minimal, damit das Terroir unverfälscht spricht.

Champagner FAQ

Wie lange ist Champagner haltbar und kann er schlecht werden?

Champagner kann schlecht werden, wenn er falsch gelagert wird. Wärme, Licht und aufrechte Lagerung schaden der Flasche. Kühl, dunkel und liegend aufbewahrt, hält sich ein Non-Vintage-Champagner problemlos zwei bis drei Jahre nach dem Kauf. Vintage-Champagner und Prestige Cuvées können deutlich länger lagern, oft zehn Jahre und mehr, und entwickeln dabei an Komplexität. Eine geöffnete Flasche mit einem Champagnerverschluss hält im Kühlschrank ein bis zwei Tage, danach verliert sie spürbar an Perlage und Frische.

Welcher Champagner ist der beste?

Den besten Champagner gibt es nicht. Es gibt den richtigen für den richtigen Moment. Ein gut gemachter Non-Vintage Brut eines kleineren Hauses kann beim Aperitif genau so überzeugend sein wie eine Prestige Cuvée beim festlichen Dinner. Was zählt, sind Herkunft, Produktionsphilosophie und der Anlass. Wer in unserem Champagner Shop in der Pariser Straße vorbeischaut, bekommt eine Empfehlung auf Basis seines Geschmacks, keine Marketinggeschichte.

Wieviel kostet ein guter Champagner?

Die Preisspanne ist größer als viele denken. Ein solider Non-Vintage Brut eines renommierten Hauses beginnt bei etwa 35 bis 50 Euro. Vintage-Abfüllungen und Champagner kleinerer Winzer starten oft bei 60 bis 80 Euro. Prestige Cuvées wie Dom Pérignon oder La Grande Année von Bollinger liegen typischerweise zwischen 150 und 300 Euro. Raritäten, Magnums und lange gereifte Jahrgänge können deutlich darüber hinausgehen. Teurer bedeutet nicht automatisch besser, aber die besten Champagner der Welt haben ihren Preis.