Mezcal
Agavenschnaps aus Mexiko

Worauf es bei Mezcal wirklich ankommt

Schon die Azteken kannten ein leicht alkoholisches Getränk aus vergorenem Agavensaft, den Pulque, der bis heute in einfachen Pulquerías ausgeschenkt wird. Mezcal, wie wir ihn heute trinken, entstand erst mit den spanischen Konquistadoren. Sie brachten die Destillation ins Land und machten aus dem gegarten Agavenherz eine hochprozentige Spirituose.

Mezcal stammt vom Nahuatl-Wort mezcalli ab, zusammengesetzt aus metl für Agave und ixcalli für gekocht. Rund 220 Agavenarten wachsen auf dem amerikanischen Kontinent, der Großteil davon ist in Mexiko beheimatet. Ein beachtlicher Teil eignet sich dabei für die Mezcal-Herstellung. Genau diese Vielfalt unterscheidet Mezcal von praktisch jeder anderen Spirituose der Welt.

Tequila dagegen darf ausschließlich aus der blauen Weber-Agave entstehen. Deren großflächiger Anbau in Jalisco ist inzwischen selbst zum Problem geworden. Monokulturen auf riesigen Flächen machen die Pflanzen anfällig für Krankheiten und verdrängen die natürliche Vielfalt der Region. Mezcal-Produzenten arbeiten dagegen meist kleinbäuerlich, oft mit wild wachsenden Agaven, die niemand in Reih und Glied pflanzt.

Wer sich für die Unterschiede im Detail interessiert, wird in unserer Abteilung für Tequila fündig. An dieser Stelle nur so viel, beide Spirituosen sind eng verwandt. Tequila hieß historisch sogar Vino Mezcal de Tequila und wurde erst 1974 mit eigener Herkunftsbezeichnung aus der Mezcal-Familie herausgelöst.

Auch bei der Qualität gibt es eine Parallele. Tequila wird in einen einfacheren mixto und einen hochwertigen 100-Prozent-Agave-Tequila unterschieden. Auch Mezcal kennt eine Nebenkategorie mit bis zu 20 Prozent Fremdzucker in der Maische, offiziell Mezcal Tipo II oder 80/20 genannt. Was wir bei Delicious Berlin führen, ist hingegen zu 100 Prozent Agave.

Mezcal Stile und Typen

Bei Rum oder Whisky entscheidet meist die Reifung über den Stil. Bei Mezcal ist es vor allem die Agave selbst, jede Sorte bringt ihren eigenen Charakter mit, von mild und zugänglich bis wild und kompromisslos.

Espadín Mezcal

Die Espadín-Agave bildet das Rückgrat des modernen Mezcal. Sie lässt sich vergleichsweise gut kultivieren und braucht acht bis zwölf Jahre bis zur Reife. Dann liefert sie verlässlich hohe Erträge. Mit einem Zuckergehalt von über 30 Brix erreicht sie zudem die höchste Ausbeute aller gängigen Agavenarten. Schätzungen zufolge basieren acht von zehn Mezcals weltweit auf dieser Sorte. Geschmacklich zeigt sich Espadín rund und leicht süßlich, mit Noten von geröstetem Gemüse und Süßkartoffel. Ein guter Einstieg für alle, die Mezcal zum ersten Mal probieren.

Tobalá Mezcal

Ganz anders die Tobalá-Agave, die in den Bergen Oaxacas wild wächst und bis zu fünfzehn Jahre zur Reife braucht. Sie bildet keine Ableger und vermehrt sich ausschließlich über Samen, was sie zunehmend selten macht. Ihre Piñas bringen im Schnitt nur rund fünfzehn Kilo auf die Waage. Für die Ausbeute einer einzigen Espadín-Piña braucht es ungefähr acht davon. Im Aroma dominieren florale und fruchtige Töne, feine Nuancen von Mango und Pflaume machen sie unter Kennern zur Königin der Agaven.

Tepeztate Mezcal

Kaum eine Agave verlangt mehr Geduld als Tepeztate. In freier Wildbahn dauert es bis zu fünfundzwanzig Jahre, bis die Pflanze reif ist. Sie wächst bevorzugt an steilen Felshängen, wo die Ernte zur körperlichen Herausforderung wird. Ihr Zuckergehalt liegt mit rund 22 Brix niedriger als bei Espadín. Das schmälert die ohnehin geringe Ausbeute zusätzlich und treibt den Preis in die Höhe. Der Lohn ist ein erdig-würziger Mezcal mit kräutrigen, manchmal fast harzigen Tönen.

Cuishe Mezcal

Cuishe gehört zur Karwinskii-Familie und wächst schlank und zylindrisch, fast wie ein Stab. Mezcal aus dieser Sorte bringt mineralische und würzige Töne mit. Der genaue Charakter unterscheidet sich von Dorf zu Dorf zum Teil deutlich.

Cupreata Mezcal

Cupreata stammt aus den Berghängen rund um das Río-Balsas-Becken in Guerrero und angrenzenden Teilen Michoacáns, oft auf über tausend Metern Höhe. Regional wird sie auch Papalote genannt. Bis zu fünfzehn Jahre braucht sie zur Reife, der daraus entstehende Mezcal gilt als kräftig und erdig.

Mezcal Ensamble

Manche Mezcaleros verbinden bewusst mehrere Agavenarten in einer Abfüllung, etwa Espadín und Cuishe. Solche Ensambles vereinen die Verlässlichkeit der kultivierten mit der Komplexität der wilden Sorte. Oft ergibt sich so ein eigenständiges Geschmacksbild, das keine der beiden Agaven für sich allein liefern würde.

Eine Reifung in Holz ist beim Mezcal die Ausnahme, nicht die Regel. Während die meisten Abfüllungen jung und klar in die Flasche kommen, ruhen manche, etwa unser Reposado von Los Danzantes, einige Monate im Fass. So gewinnen sie zusätzliche Röst- und Vanillenoten, ohne ihren Agavencharakter zu verlieren.

Mezcal Herkunftsregionen

Mezcal trägt seit 1994 eine eigene Herkunftsbezeichnung, ähnlich wie Tequila, nur über deutlich mehr Bundesstaaten verteilt.

Mezcal aus Oaxaca

Oaxaca ist das Herz des Mezcal, hier liegt der Großteil der traditionellen Palenques. Unser Sortiment führt unter anderem Abfüllungen aus Santiago Matatlán, das sich selbst die Welthauptstadt des Mezcal nennt. Dazu kommen die Dörfer San Andrés, San Baltazar, San Juan und San Luis del Río im Tal von Tlacolula, sowie San Dionisio Ocotepec. Jedes dieser Dörfer hat seine eigene Handschrift, geprägt von Boden, Klima und der Erfahrung der jeweiligen Mezcalero-Familie.

Mezcal aus Guerrero

Im Río-Balsas-Becken in Guerrero, deutlich weniger bekannt als Oaxaca, wächst die wilde Cupreata-Agave an steilen Berghängen. Die Region steht für eine raue, ursprüngliche Stilrichtung des Mezcal, die sich von den eleganteren Oaxaca-Abfüllungen klar abgrenzt.

Mezcal Herstellung

Vom geernteten Agavenherz bis zur fertigen Flasche vergehen bei Mezcal mehrere Wochen reine Handarbeit. Jeder Schritt prägt den späteren Charakter mit, vom Erdofen bis zur Destille.

Anbau und Jima

Am Anfang steht der Jimador. Er erkennt die Reife einer Agave am Blattwerk und befreit die Pflanze mit der Coa, einer Art Spaten mit scharfer Klinge, von ihren Blättern. Übrig bleibt die Piña, das stärke- und zuckerreiche Herz der Agave, das je nach Sorte zwischen acht und fünfundzwanzig Jahren gewachsen ist.

Röstung im Erdofen

Die Piñas werden in eine Grube im Boden auf glühende Vulkansteine gelegt und mit Agavenfasern sowie einer Erdschicht abgedeckt. Drei bis fünf Tage garen sie so vor sich hin, bis das Fleisch weich und dunkelbraun geworden ist. Dieser langsame, verdeckte Garprozess ist der Grund für die rauchige Note, die Mezcal von fast jeder anderen Spirituose unterscheidet.

Mahlen mit der Tahona

Die gegarten Piñas werden anschließend zerkleinert, traditionell mit der Tahona. Das große Steinrad wird von einem Maultier oder Pferd im Kreis gezogen. So entsteht eine faserige Maische aus Saft und Fruchtfleisch.

Fermentation

Anders als bei Tequila kommt bei der Mezcal-Herstellung in der Regel keine zugesetzte Hefe zum Einsatz. Die Maische gärt spontan mit wilden, ortsansässigen Hefen in offenen Holz- oder Steinbottichen. Der Prozess dauert mehrere Tage und trägt maßgeblich zur Komplexität des späteren Destillats bei.

Destillation

Zum Schluss wird die fermentierte Maische, oft samt der festen Bestandteile, zweifach in kleinen Brennblasen aus Kupfer oder Ton destilliert. Das Ergebnis ist ein Destillat mit typischerweise 45 bis 55 Volumenprozent Alkohol, das je nach Klassifizierung direkt abgefüllt oder noch im Fass gelagert wird.

Die mexikanische Norm NOM-070 unterscheidet seit 2016 drei Kategorien. Industriell gefertigter Mezcal darf moderne Mühlen und Edelstahlbrennblasen nutzen. Mezcal Artesanal verlangt traditionelle Verfahren wie die Tahona und Brennblasen aus Kupfer oder Ton. Mezcal Ancestral ist die strengste Stufe. Hier sind ausschließlich Tongefäße und offenes Feuer erlaubt, ganz ohne mechanische Mühle. Viele der kleinen Familienbetriebe, die wir führen, arbeiten nach den beiden traditionelleren Standards.

Noch vor wenigen Jahrzehnten galt Mezcal in Mexiko selbst als einfacher Bauernschnaps, weit im Schatten des Tequilas. Erst als sich die Barszene in Mexiko-Stadt und später auch in Europa und den USA für den rauchigen Agavenbrand zu interessieren begann, änderte sich das Bild grundlegend. Häuser wie Los Danzantes, schon 1997 gegründet, gehörten zu den Pionieren dieser Bewegung. Später sorgten auch internationale Namen wie Casamigos für zusätzliche Aufmerksamkeit. Heute zählt Mezcal zu den spannendsten Spirituosenkategorien überhaupt, ohne dabei seine bodenständigen Wurzeln zu verlieren.

Mezcal-Exkurs: Mythen und Verwechslungen

Den Wurm in der Flasche verbindet hierzulande fast jeder mit Tequila, dabei gehört er eigentlich in die Mezcal-Welt. Es handelt sich meist um die Raupe von Comadia redtenbacheri, dem roten Wurm, früher auch als Hypopta agavis bekannt. Seltener ist es die weiße Variante Aegiale hesperiaris. Eine DNA-Studie der University of Florida bestätigte 2023 die genaue Artzugehörigkeit. Eingeführt wurde der Wurm in den 1950er Jahren von Jacobo Lozano Páez, ein cleverer Marketing-Einfall, mehr nicht. Eine besondere Wirkung, ob potenzfördernd, halluzinogen oder als Qualitätsmerkmal, hat er nicht. In der mexikanischen Küche landet er traditionell eher gemahlen in der Sauce als in der Flasche.

Verwirrung gibt es auch beim Namen selbst. Mescal mit „s“ ist dabei kein bloßer Rechtschreibfehler, sondern historisch ein eigener Begriff. Schon vor der spanischen Eroberung röstete man in Nordmexiko Agavenherzen in Erdgruben und aß sie als Grundnahrungsmittel. Dazu gehörte auch ein vergorener, aber nicht destillierter Agavensaft. Dieser gesamte Komplex trug den Namen Mescal. Erst mit der spanischen Destillationstechnik entstand daraus das hochprozentige Getränk, das die spanische Schreibweise Mezcal mit „z“ erhielt. Im heutigen Sprachgebrauch, vor allem im Englischen, wird Mescal trotzdem meist einfach als Synonym für Mezcal verwendet. Eine dritte Verwechslung betrifft den ähnlichen Klang von Meskalin, dem halluzinogenen Wirkstoff aus dem Peyote-Kaktus, mit dem Mezcal weder botanisch noch chemisch etwas zu tun hat.

Mezcal FAQ

Wie trinkt man Mezcal?

Mezcal trinkt man am besten pur bei Zimmertemperatur, in kleinen Schlucken aus einem schmalen Glas, niemals als Shot. Traditionell wird dazu eine Orangenscheibe mit Sal de Gusano gereicht, einem gemahlenen Chili-Salz, das die Süße der Agave unterstreicht. Wer sich Zeit zwischen den Schlucken lässt, entdeckt deutlich mehr Aromen als beim hastigen Trinken.

Welcher Mezcal ist der beste?

Den einen besten Mezcal gibt es nicht. Die Qualität hängt von der Agavensorte, der Reifezeit und der handwerklichen Verarbeitung ab. Ein guter Anhaltspunkt ist die Klassifizierung nach NOM-070. Mezcal Ancestral und Mezcal Artesanal stehen für traditionelle Handarbeit, einfacher industrieller Mezcal bietet meist weniger Tiefe. Wer unsicher ist, kommt am besten persönlich vorbei und probiert sich durch.