Die beiden ungleichen Brüder unterscheidet mehr als es auf den ersten Blick scheint. Die Verwendung unterschiedlicher Agavenarten und unterschiedliche Produktionsprozesse spiegeln sich in deutlich unterschiedlichen Geschmacksvarianten wider. Kurz gefasst könnte man sagen: Tequila kommt heute meist aus Fabriken mit Hightech-Maschinen, während der Mezcal in kleinen ländlichen Familienbetrieben auf traditionelle Art hergestellt wird. Eine Art ökologische Schnaps-Produktion.
Die wichtigsten Unterschiede sind:
Die Agaven: Tequila darf nur aus Weber-Agaven produziert werden. Deren großflächiger Anbau in Jalisco bringt mittlerweile sogar ökologische Probleme der Monokultur mit sich. Mezcal dagegen wird aus einer großen Vielfalt von Agaven hergestellt. Vorherrschend ist die Espadín-Agave. Der Anbau findet in der Regel in kleinbäuerlichem Maßstab mit überschaubarem Technik-Einsatz satt.
Produktion: Um den für die Fermentation notwendigen Zucker aus den Agavenherzen zu gewinnen, müssen diese mehrere Tage gegart werden. Beim Mezcal geschieht das häufig in den traditionellen palenques (Erdgruben) über heißen Steinen. Daher der rauchige, erdige Geschmack des späteren Destillats.
Anders beim Tequila. Dort werden im industriellen Maßstab große Autoklaven (vergleichbar mit Schnellkochtöpfen) eingesetzt. Das ist zwar deutlich effizienter, raubt dem Tequila aber auch bestimmte Geschmacksnoten.
Gärung: Bei der Tequila-Produktion dürfen bis zu 49% Zucker zugesetzt werden. Das Resultat ist ein sogenannter mixto. Als billiger „Fuselschnaps“ ist er Schuld am schlechten Ruf der Agavenbrände. Hochwertige Tequilas, wie Sie sie bei Delicious Berlin erwerben können, haben dagegen immer den Vermerk „100% Agave“.
Beim Mezcal sind maximal 20% Zuckerzusatz in der Maische erlaubt, die Regel sind aber aus 100% Agave bestehende Abfüllungen. Für die Vergärung der Mezcal-Maische wird außerdem traditionell keine Hefe zugegeben.
Destillation: Industrie vs. Familienbetrieb auch hier. Mezcal wird häufig noch in kleinen Brennblasen bei geringerer Hitze gebrannt. Er muss daher zweifach destilliert werden, um eine ausreichende Alkoholausbeute zu erreichen. Außerdem wird Mezcal aus den flüssigen und den festen Bestandteilen der Maische gebrannt. Tequila hingegen wird zumeist in industriellen Destillierapparaten aus den flüssigen Bestandteilen der Maische hergestellt.
Wer kennt es aus Jugendzeiten nicht: Das meist schlimme Räusche einleitende Trio aus Zitrone, Salz und weißem Tequila, oder alternativ aus Orange, Zimt und Tequila gold. In Deutschland die am weitesten verbreitete Art, Agavenschnaps zu trinken, nicht zuletzt um den oft schlechten Geschmack des verwendeten Billig-Tequilas zu übertünchen. Demselben Zweck dient die „schwedische Variante“: Im hohen Norden wird eine Kaffeebohne in weißen Tequila gegeben und dazu eine mit Zimt bestreute halbe Orangenscheibe gereicht.
Im Ursprungsland des Tequilas wird guter 100-%-Agave-Tequila meist pur getrunken, insbesondere die gelagerten Varianten reposado und añejo. Bei jungem Tequila ist wie in Europa die Variante mit Salz und Zitrone beliebt. Oft findet man auch die sogenannte bandera, eine Homage an die Farben der mexikanischen Flagge, grün, weiß, rot. Dabei wird ein Glas Limettensaft (grün) zusammen mit weißem Tequila (weiß) und einem Glas Sangrita (rot) serviert.
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