Die Herstellung von Mezcal ist noch überwiegend echte Handarbeit in kleinen Familienbetrieben, den palenques. Jedem Freund von Bioprodukten würde sie wahrscheinlich Tränen der Freude in die Augen treiben.
Die Produktion des ursprünglichen Agavenbrandes umfasst 4 Schritte: die Ernte der Agaven, die Dämpfung bzw. Kochung der halbierten Agaven, die Fermentation der zu Brei zerkleinerten Agaven und schließlich die Destillation des Rau- und Feinbrandes.
Nach der Ernte der Agaven durch den sog. jimador legt er das Herz der Agave, die piña (Spanisch für „Ananas“, aufgrund der Ähnlichkeit zu dieser), frei, die als ausschließliches Rohmaterial für den Mezcal dient.
Das Dämpfen der Agaven erfolgt beim Mezcal ohne Maschinen. In einem Erdloch auf heißen Steinen, zugedeckt mit Agavenfasern und einer Erdschicht werden sie ca. drei bis fünf Tage lang gekocht, bis das Fleisch der Agavenherzen weich wird und eine dunkelbraune Farbe angenommen hat.
Nun werden die Agavenherzen mit Macheten in handgroße Stücke zerkleinert und diese dann durch altertümlich anmutende, von Pferden bewegte Mühlräder zu einem Brei zermahlen.
Die Gärung bzw. Fermentation ist die wichtigste Phase der Herstellung: sie, so sagen viele palenqueros, verleihe dem Mezcal seine komplexen Aromen und Geschmacksnoten. Im Unterschied zum Tequlia wird bei der Mezcalherstellung mit Spontangärung gearbeitet. Das bedeutet, dass für die Gärung nur die selbstentstehenden Hefen verwendet und keine von außen zugesetzt werden.
Die entstehende Maische hat ca. 5% Alkoholgehalt und wird nun zweimal destilliert, bis ein Brand mit einem Alkoholanteil von ca. 45% bis 55% entsteht. Anders als in der industriellen Tequilaproduktion werden in der Regel archaische Destillierapparate aus Kupfer, Keramik oder Pflanzenteilen wie Schilfrohr, Agaventriebe, Bambus und Holz benutzt.
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Noch bis vor kurzem galt Mezcal als „Bauernschnaps“, als Alkohol der Armen. Seine kleinbäuerlichen, ländlichen Wurzeln standen einer Karriere als trendiger Großstadt-Spirituose lange im Wege. Das änderte sich vor einigen Jahren als die Barszene von Mexiko-City, aber auch der USA und Europas begann, den rauchigen Agavenschnaps für sich zu entdecken.
Als Folge der neuen internationalen Nachfrage erweitern in Mexiko viele Destillateure ihre Produktion und es etablieren sich neue Mezcal-Marken auf den Markt.
Bleibt zu hoffen, dass der Mezcal seinen bodenständigen Charme und seinen einmaligen Geschmack auch in Zukunft bewahren kann.
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