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Was ist Grappa?
Mit dem Trester beginnt´s

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Grappo ist das alte italienische Wort für Traube. Heute würde man als Italiener eher grappolo sagen. Das ist auch schon fast das ganze Geheimnis hinter dieser mittlerweile hoch angesehenen italienischen Spirituose. Beim Destillieren des Grappas kommen allerdings nicht die frisch geernteten Trauben, sondern lediglich die Pressrückstände aus der Weinherstellung, der sogenannte Trester, zum Einsatz. Grappa muss einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Volumenprozent aufweisen. Starke Grappe können bis zu 60 % Alkohol aufweisen. Das deutsche Wort für Grappa ist Tresterbrand. Grappa sollte weich, fruchtig und kräftig schmecken.

Italienische Spirituose mit fernöstlicher Herkunft

Es ist historisch nicht belegbar, aber möglicherweise begann die Geschichte des Grappa mit einem Diebstahl. In Bassano del Grappa, einem kleinen Ort im Veneto, am Fuße des Monte Grappa, soll ein römischer Soldat mithilfe einer aus Ägypten gestohlenen „Crisiopea di Cleopatra“ zum ersten Mal Grappa gebrannt haben. Ob man mit einem solchen Gerät überhaupt Grappa brennen hätte können, sei dahingestellt.

Sicher ist, dass die damals als alchemistisch betrachtete Technik der Destillation während der Kreuzzüge im 11. Jahrhundert aus dem arabischen oder persischen Raum nach Italien gebracht wurde. In der arabischen Welt stellte man bereits in der Antike ein Rakija genanntes Destillat her, das gewissermaßen als Ursprung vieler Obst- und Weinbrände angesehen werden kann.

Die Verfeinerung und Verbreitung von Grappa

Wie so oft, wenn es um feine alkoholische Getränke geht, waren es Mönche, die für die Verfeinerung und den Vertrieb und somit für die Verbreitung der jeweiligen Alkoholika verantwortlich waren. Die ersten zuverlässigen Aufzeichnungen, in denen die Destillation zur Gewinnung von Alkohol erwähnt wurde, gehen in Italien auf die Schule von Salerno (Schola Medica Salernitana) zurück. Viele der dort bearbeiteten Schriften und betriebenen medizinischen Praktiken stammten aus dem arabischen Raum. So auch die Destillation.

Den nächsten großen Schritt zur Fertigung hochreiner Destillate leiteten jesuitische Mönche ein. Dank des Einsatzes von Wasserkühlung, konnte man die Qualität und den Geschmack der von den Mönchen erzeugten Brände deutlich verbessern. Die eigentliche Neuerung bestand letztlich darin, dass die direkt befeuerten Brennkessel mithilfe von Wasser gekühlt wurden.

So konnte aus den oft harschen und verbrannt schmeckenden Grappe ein feiner Schnaps werden, der sein bis dahin bäuerliches Image langsam abstreifte. Die im 14. Jahrhundert eingeführten Techniken blieben bis ins 20. Jahrhundert beinahe unverändert erhalten. Mitte des 20. Jahrhunderts kam es dann erneut zu einer deutlichen Veredelung des Grappas. Insbesondere die Destillerie Marzadro sorgte für Innovationen und somit für die Weiterentwicklung des Grappas vom Armeleuteschnaps zu einer Edelspirituose.

Grappa – Eine geschützte Bezeichnung

Grappa ist eine geschützte Bezeichnung. Dabei spielt jedoch weniger die Herkunft als das Herstellungsverfahren die entscheidende Rolle. Grappa darf ein Destillat heißen, wenn es in Italien, in der italienischen Schweiz oder in San Marino hergestellt wurde und ausschließlich unter der Verwendung von Trester, ohne Zugabe von Wasser gebrannt wurde.

Wird vergorener Traubensaft gebrannt, entsteht Brandy. Es dürfen dementsprechend ausschließlich die abgepressten, noch feuchten Traubenreste aus der Weinproduktion, ohne Zusatz von Traubensaft zum Einsatz kommen. Welche Traubensorte welcher Farbe eingesetzt wird, ist nicht entscheidend. Sowohl weiße als auch rote Trauben sind zugelassen. Die Destillation sollte mittels Dampfdestillation oder unter Zuhilfenahme eines Wasserbads erreicht werden.

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