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Was ist Tequila und Mezcal?
Aus der Agave wird er gemacht

Salz, Zitrone und Kopfschmerzen – Das verkannte mexikanische Nationalgetränk

Tequila hat es in Deutschland schwer. Viele verbinden ihn mit alkoholischen Jugendsünden, durchzechten Nächten und den unausweichlichen Trinkspielen mit Salz und Zitrone. Nicht zuletzt durch die in unseren Breitengraden allgegenwärtige Marke mit Sombrero ist Tequila geradezu zu einem Synonym für billigen „Fusel“ geworden, Kopfschmerzen inklusive.

Wir bei Delicious Berlin meinen, dieses schlechte Image hat der Agavenbrand nicht verdient! Im Gegenteil, ist er doch eine äußerst traditionsreiche, vielfältige Spirituose, die auch höchsten Ansprüchen gerecht werden kann. Nicht umsonst vergleichen Kenner einen guten Mezcal – auch der Tequila ist übrigens ein Mezcal – in seiner Komplexität mit einem hochwertigen Whisky.

Aztekische Herrscher, Konquistadoren und Revolutionäre – Eine bewegte Geschichte

Schon die Azteken machten aus gekochten, zerkleinerten Agavenherzen ein leicht alkoholisches, milchiges Getränk, den mexcal oder pulque, wie ihn die Spanier später nannten. Pulque war den Priestern und Herrschern vorbehalten, den Untertanen war sein Genuss bei Todesstrafe verboten. Ausnahme waren die „Tage der Toten“, als christianisierter día de la muerte auch nach der spanischen Eroberung in Mexiko ein beliebter Anlass für ausgedehnte Trinkgelage. Heute wird das Gärgetränk meistens in den eher rustikalen mexikanischen pulquerías ausgeschenkt.

Mit den spanischen Konquistadoren kam die Technik der Destillation in die neue Welt. Die Geburtsstunde des Mezcals bzw. Tequilas als hochprozentige Spirituose, wie wir ihn heute kennen. Anfangs hatte es der Agavenbrand nicht leicht. „Buy local“ war bei der spanischen Kolonialregierung unerwünscht. Stattdessen sollte der Verkauf importierter spanischer Branntweine angekurbelt werden, was schließlich in einem Produktionsverbot für lokale Spirituosen gipfelte.

Ab Anfang des 17. Jahrhunderts ging es mit den Agavenschnäpsen bergauf. Gegen Zahlung einer Steuer wurden sie legalisiert, durch die Unabhängigkeit Mexikos von Spanien 1821 und nach dem Ende der Diktatur von Porfirio Díaz 1911 erlebten sie eine große Popularität und wurden zu dem mexikanischen Getränk schlechthin. Sie sollten als eine Art nationales Symbol helfen, die Identität der jungen Nation zu stärken. Offensichtlich war dieses Vorhaben von Erfolg gekrönt. Das Bild vom Tequila trinkenden Mexikaner mit Sombrero hat sich weltweit festgesetzt, auch auf der anderen Seite des Atlantik.

Exkurs: Und wie kommt der Wurm in den Mezcal?

Der Wurm in der Flasche, auf Spanisch gusano, ist zum Sinnbild des Mezcal geworden. Um seine Bedeutung ranken sich unzählige Gerüchte. In Asien glaubt man an eine potenzfördernde Wirkung, Amerikaner schreiben ihm halluzinogene Eigenschaften zu und manche sehen ihn als ein Qualitätsmerkmal, da er sich bei einem zu hohen Methanol-Gehalt des Destillats angeblich auflösen würde. Wie so oft bei Legenden: alles Wunschdenken. Der Wurm ist eigentlich eine Raupe der Gattung Megathymus, die sich häufig in den Blättern und Wurzeln von Agaven einnistet. Ein findiger Mezcal-Hersteller machte in den 1950er Jahren aus der Not eine Tugend und benutzte den Schädling in der Flasche als Marketing-Gag. Gesundheitsfördernde oder – schädliche Wirkungen hat er keine, höchstens könnte man ihn als eine Infusion bezeichnen, die den Geschmack leicht verändert. In der traditionellen mexikanischen Küche wird die Raupe als Pulver übrigens oft in Saucen und Speisen verwendet.

Geschmacksfrage – Welche Kategorien von Agavenbränden gibt es?

In Mexiko gibt es eine eigene Behörde, die die gesetzlichen Normen und Bestimmungen zur Herstellung und Vermarktung des Tequila überwacht. Grundsätzlich unterscheidet sie zwei Qualitäten: den „Tequila mixto“, bei dem nur 51 Prozent des Zuckers zur Alkoholproduktion von der blauen Agave stammen müssen, und den „100 % Agave azul“. Bei diesen hochwertigen Tequilas, wie wir sie bei Delicious Berlin ausschließlich verkaufen, muss der Zucker zu 100% von der blauen Agave stammen.

Darüber hinaus lässt sich Tequila basierend auf seiner Reifung in fünf Gruppen klassifizieren. Generell lässt sich sagen, je dunkler der Tequila ist, umso länger seine Lagerzeit.

  • silver/blanco: klarer, ungelagerter Tequila, der nach der Destillation unmittelbar in Flaschen abgefüllt wurde.

  • gold/joven oder oro: Tequila, der durch Zugabe von Karamell eine goldene Farbe erhält, gewöhnlich mixto. Seltener handelt es sich um eine Mischung aus weißem Tequila mit gealterten Tequilas.

  • aged/reposado: Tequila, der mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behältern gelagert wurde.

  • extra-aged/añejo: Tequila, der mindestens ein Jahr in Eichenholz-Behältern gelagert wurde.

  • ultra-aged/extra-añejo: Tequila, der mindestens drei Jahre in Eichenholz-Behältern lagert.

Ähnlich beim Mezcal. Hier unterscheidet man drei Altersstufen:

  • blanco bzw. joven: weißer, klarer Mezcal mit einer Lagerdauer von weniger als zwei Monaten

  • reposado: Lagerdauer mindestens zwei Monate

  • añejo: Lagerdauer mindestens ein Jahr

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