Von der Traube bis zum fertigen Grappa

Wird vergorener Traubensaft gebrannt, entsteht Brandy. Es dürfen dementsprechend ausschließlich die abgepressten, noch feuchten Traubenreste aus der Weinproduktion, ohne Zusatz von Traubensaft zum Einsatz kommen. Welche Traubensorte welcher Farbe eingesetzt wird, ist nicht entscheidend. Sowohl weiße als auch rote Trauben sind zugelassen. Die Destillation sollte mittels Dampfdestillation oder unter Zuhilfenahme eines Wasserbads erreicht werden.

Durch die Fermentierung aller Teile der Rebe, also der Schale, der Kerne und der Stängel, kommt es beim Gärprozess zu einem gesteigerten Gehalt an Methanol. Letzterer muss aufgrund seiner hohen Toxizität aus dem Brand herausdestilliert und später im Vorlauf weiter abgeschieden werden. Um die Herstellung von Selbstgebranntem zu unterbinden, erließ die italienische Regierung ein Gesetz, nach dem Winzer verpflichtet sind, ihre Traubenreste an Grappahersteller zu verkaufen. Tatsächlich konnte man so die Praxis des Selbstbrennens unterbinden.

Beim Destillieren verdampft der Alkohol, dessen Siedepunkt unter dem des Wassers liegt, schneller als das Wasser und steigt als Dampf auf. Die so entstandenen und in einem zweiten Gefäß aufgefangenen Tropfen (Lat.: Stilla) werden heruntergekühlt und in den flüssigen Aggregatzustand überführt. Je häufiger dieser Vorgang wiederholt wird, desto reiner ist das Endprodukt.